引言：100年前，人們吃的多半是「完整食物」，也就是少加工、無化肥、無農藥、無生長激素的天然食物。攝取這類完整無害的食物，可獲取直接而大量的營養成分。然而，時空移轉至100年後的今天，由於農藥與化肥使用頻繁、環境污染嚴重、土壤貧瘠、養分流失、精製食物與加工食品氾濫，人們吃下肚子裡的東西已經大不相同。
上一章我們談到了人類健康的轉變，接下來，我們來談談人們飲食習慣的轉變，看看兩者之間是否有所關聯?
大約一百年前、一九OO年代的時候，人們吃的多半是「完整食物」(Whole Food)，也就是少加工、少人工添加物、無化學肥料、無農藥、無生長激素、無人工雌激素的天然食物。攝取這類完整無害的食物，可獲取直接而大量的營養成分。然而，時空移轉至一百年後的今天，人類的飲食內容與習慣，卻產生了劇烈的變化︰農藥與化肥使用頻繁、環境污染嚴重、土壤貧瘠、養分流失、精製食物與加工食品氾濫、飲食比例嚴重失衡、運動量嚴重不足……。僅僅相差一百年的時間，但人們吃下肚子裡的東西卻已經大不相同。
100年前的西方飲食
以美國人來說，一百年前的美國人是不吃漢堡的，吃的是傳統西餐︰湯、生菜沙拉、薯泥、麵包、牛排、雞排、水果等等，算是蠻均衡的飲食型態。而且食材很健康，沒有化學污染。他們和從前的台灣人自己養豬養雞一樣，也會自己養牛，不但親自參與畜養的過程，而且不會添加人工激素和其他添加物。在那個年代，農藥、化肥也還未普及，環境尚未污染，比起現在來說，可以說健康太多。
五十年之後，情況完全改觀。大量使用化肥、農藥、人工激素和人工添加物的結果，毒素已無所不在。近年來許多強調「有機食品」、「自然農法」的產品紛紛出現，並且越來越受消費者歡迎，反映的便是此一問題的嚴重性。
台灣50年來的飲食改變
台灣屬於亞熱帶氣候，長年溫暖潮濕，萬物生長極為容易，蔬果種類繁多。
但台灣的溼熱，也使食物容易腐敗、潮解，病菌孳生，加上工商業過度發展，空氣品質迅速惡化，如果衛生習慣不好，就很容易生病。很多人都有這樣的經驗：原本在台灣身體有這樣那樣的毛病，移民到美國住一陣子後，身體自然就變好了。這是什麼原因呢？那是因為美國氣候乾燥、空氣浮粒少，衛生習慣較佳，地廣人稀，微生物繁殖較不易，所以也就比較不容易生病。
防腐劑、人工添加物無所不在
由於氣候溼熱，台灣菜市場和超級市場賣的許多乾貨與加工食品，例如豆乾、水果乾、粉圓、瓜子、花茶、茶葉、飲料、中藥材、海哲皮、魚乾、蘿蔔乾、速食麵、糕餅等等，為避免發霉生蟲，都添加很多防腐劑與保鮮劑。甚至連很多原本就不易壞的東西，例如醬油、汽水、糖果、冷凍水餃、火鍋料、沾醬、香腸、臘肉、牛肉乾、肉鬆、榨菜、蜜餞、酸梅等等，也都添加了防腐劑。其實，這些食品依照傳統做法，也就是鹽漬、糖漬、冷凍、風乾、密閉等等，已經有抑菌防腐的效果，再添加防腐劑，等於畫蛇添足，而且有損健康。
其中，常用的人工添加物，包括己二烯酸、苯甲酸、BHT、BHA、人工色素、糖精、阿斯巴甜、雙氧水、硝酸鹽、亞硝酸鹽、亞硫酸鹽、硫化物、溴酸鉀、去水醋酸鈉……等等，不管合不合法，用量多寡，對身體都會造成傷害。而這些人工添加物，在五十年前阿公阿媽的飲食中，是不存在的。
此外，中國大陸近年來廣泛應用輻射保鮮技術於水果、肉品與乾貨中，許多大陸進口台灣的香菇、蜜餞……等等，都經過鈷六十照射，但是色澤、口感、硬度卻不變。輻射保鮮安全嗎? 根據美國農業局的規定，凡是經過輻射處理，就不能稱為有機食物。放射線有無殘留，食物成分是否改變，目前仍是爭議的焦點。但台灣與大陸的食品中，卻存在著許多民眾連作夢都沒想到的、有形無形的添加物，這是不爭的事實。
大量使用農藥、化肥、抗生素
還有，為了使蔬果長得漂亮、免於病蟲害侵襲，農民也常大量使用殺蟲劑、除草劑與化學肥料，其中以草莓、葡萄、桃子、瓜類、玉米、花椰菜、小白菜等最為嚴重。尤其遇到颱風來襲，農人為了避免損失，常常等不及農藥殘留退去而搶收蔬菜，更導致有超量的農藥吃到我們肚子裡。
另外，在養殖業最常見的便是大量使用抗生素。抗生素可使養殖的魚、蝦、蟹類長得快又大、而且不容易生病。但餵養抗生素與人工飼料的魚，不但營養成分或口感都與野生的不能相比，更糟糕的是，抗生素吃下肚後，還會把人體內的有益菌殺死，使腸胃功能衰退、免疫力下降。
至於雌激素與生長激素等人工荷爾蒙，則在畜牧業使用得非常普遍。餵食人工荷爾蒙會使乳牛泌乳多好幾倍、小牛長得快又大。但人類使用這類畜牧產品之後，卻有很大的後遺症，包括小女生初經提早，婦女乳癌、子宮長瘤罹患率提高，經證實都和吃太多人工荷爾蒙有關。
環境污染讓人人中毒
很多人應該還有印象，2005年報載，彰化與台南傳出「戴奧辛鴨蛋」事件。戴奧辛含量嚴重超出標準，竟然是歐盟的十一倍；而線西鄉民血液中的戴奧辛含量，是一般民眾的六百倍，更破了世界紀錄！戴奧辛是世紀劇毒，其毒性是氰化物的一百三十倍，只要0.0001公克，就可毒死一條10公斤的狗。戴奧辛的污染，通常是由工廠排放到水溝或漁塭，再由農作物、鴨子吸收。人吃了這些農作物或鴨子之後，容易致癌、使胎兒畸形，以及嚴重干擾神經、內分泌、肝、腎以及其他器官。
和戴奧辛一樣氾濫成災的環境毒物，還包括多氯聯苯、石棉、ＤＤＴ、汞、鎘、砷……等等。我在臨床上發現，許多台灣人常見的症狀，除了和農藥、化肥、過敏原有關之外，環境毒素也是一大肇因。環境的污染，除了工廠排放廢氣與廢水之外，民眾露天燃燒的「貢獻」也不小。台灣有許多民眾會把家中的舊家具、舊家電、廢棄物、塑膠、舊衣物拿到空地去燃燒。農民也時常燃燒稻草、養豬戶則以廢木材、破布等做為燃料來加熱餿水。這些看似無害的廢棄物，其實內藏種種環境毒素，甚至比有防治設施的工廠或焚化爐所釋放的還多。可以說，「中毒」已經是台灣人相當普遍的現象。
飲食內容越來越西化
從1950年起，短短二、三十年之間，台灣人的聰明勤奮，創造了所謂的「經濟奇蹟」。從前吃不飽、穿不暖的日子，變成老一輩茶餘飯後閒聊的話題。有了錢之後，大家想吃什們就吃什麼，大魚大肉、山珍海味、糕餅、甜點、零食、飲料……花樣多得不得了。1970年代，受到美國影響，開始吃起牛排、漢堡、雞塊、薯條、比薩、牛奶、汽水、可樂、咖啡。到了1980年代，流行「吃到飽」餐廳，大家更是肆無忌憚、大吃特吃。
吃得太多的結果，加上現代飲食的高糖分、高油脂(以壞油居多)、低蔬果、又有前面所說的人工添加物與環境毒素的污染，使得現代的台灣人不但體能變差，健康問題更是錯綜複雜，疑難雜症越來越多，老年疾病也越來越年輕化。
另外，偏頗的飲食觀念也影響到下一代。許多長輩疼惜孫子孫女，怕他們吃不飽，希望他們多吃，於是造就了現代許許多多的小胖子。也有不少小孩嗜吃零食，忽略正餐，所以乾乾扁扁的，變成了所謂的「紙片人」或「竹竿人」。這都是發生在我們身邊周遭、常見的情形。
長期處於「營養不均」狀態
我們常常聽到營養專家告訴我們：現代人營養豐富。其實這個論點是有爭議的。現代人的飲食過於精緻，吃太多高糖、高精緻澱粉、高不良油脂、高熱量、高化肥、高農藥、高化學添加物的食物，反而人體所需的維生素、礦物質、植物營養素都很缺乏，所以是長期處在一種「營養不均衡」的狀態。很多人意識到這一點，所以便買人工綜合維他命來補充，但這類人工合成的綜合維他命，其實會讓身體添加許多毒素，反而雪上加霜。現在的人不是虛胖就是太瘦，體力也不好。更糟的是，許多年輕女孩追隨流行、嚮往模特兒竹竿式的身材，把自己弄得皮包骨，還吵著要減肥。很多年輕女孩瘦歸瘦，卻有蝴蝶袖與鮪魚肚，這都是「空卡路里」造成的。
脂肪攝取過多，而且都是壞油
現代人飲食中的脂肪實在吃太多了，而且大部分是壞脂肪而非好脂肪。根據統計發現，台灣人飲食中的脂肪攝取比例，從一九八二年的30%，提高到一九九五年的50%。一般民眾吃下肚的，以氫化、氧化的油脂居多，加上油脂內的環境毒素，造成現代疾病的氾濫。如果說，飲食偏差是現代人健康惡化的罪魁禍首，那麼，壞油則是飲食偏差的問題核心。所謂「擒賊要擒王」，如果能夠先改善壞油的問題，則現代人健康的問題就好了一大半，這也是本書接下來會花很多章節來討論好油與壞油的原因。
作息紊亂，欠了許多睡眠債
1960年代電燈開始普及，1970年代是電視，1980年代是電腦。這三大電器用品的發明，使人們的睡眠時間越來越短。對現代人來說，太陽下山後，正是另一天的開始。上班族不是繼續加班，就是應酬、逛街，很多人九點、十點才回到家，一兩點才睡覺。學生則補習或回家繼續K書、看電視、打電動或上網，十二點以後睡覺很平常。根據統計，台北市一半以上的高中生平均睡眠不到六小時。在亞洲，台北的兒童最晚睡，東京的兒童睡最久，超過十小時。台灣有六百萬睡眠障礙患者，我想與作息紊亂很有關係。
人體的荷爾蒙運作，會因為光線刺激松果體內的退黑激素而間接調節。五臟六腑生理運作，深深受到這個生理時鐘的控制，所以一樣睡八小時，從晚上十一點睡到早上七點，與凌晨三點睡到早上十一點，醒來後的感覺是很不一樣的；前者精神飽滿，後者渾身沒勁不舒服。這是因為晚上十一點到凌晨三點，是身體排毒與修補機能最旺盛的時段，所以，過了十一點還不睡覺，在我的定義裏，就是熬夜，就會耗損身體。大部分現代人都欠了一屁股的睡眠債，如果不盡早償還，身體就會慢慢出現早衰、疾病的失衡狀態。
缺乏運動，體能大衰
年輕一代的體能大不如前，已經是公認的事實。不管是心肺功能、肌力、耐力、柔軟度、敏捷度、協調性、爆發力、身體組成等等，都在逐年下降，脊柱側彎與腰椎幅度減退的現象也相當普遍。這是因為現代生活太舒適了，從幼稚園開始，上學有校車、父母接送、公車、捷運；長大後騎摩托車或開車，上下樓搭電梯，身體長期缺乏鍛鍊所致。另一方面，現代人長時間坐在書桌、電腦桌、辦公桌前，使脊柱壓力增加，加上姿勢偏差，使得腰痠背痛已不再是老年人的專利。
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